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从食材计划和仓储看餐饮采购

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从食材计划和仓储看餐饮采购

发布日期:2019-06-20 作者: 点击:

餐饮行业的采购中,有几个核心的管理要素,也是餐饮采购的难点,比如:库存水平的资金积压,计划的准确性反馈,食材质量的控制及标准化,新材料的供应,以及紧急的食材补充。

对外承包食堂采购

一般中大型的餐饮仓储主要管理的是三个库,海鲜库,冷库和一般性存储库。这三个库存的管理难度依次下降,库存中的食材的可存放周期的平均值也依次增高,在库存管理中Z核心的是标准化和制度化。比如食材的准确标识,位置的合理摆放,以及领料的高效行动。Z后是信息的透明,让采购可以快速了解存货情况。


餐饮行业,应该应对自身的仓储能力,进行合理化的采购标准的建立,而不是盲目的学习其他同行的采购作业标准。量力而行,稳步提升,下面是一些不错的面向餐饮仓储和采购的做法:


货品标识的一致性,从大厨设计出现新材料开始,就应该对食材进行准确的编码,并且在采购管理和仓储管理上统一使用,是对计划的渗透性和库存的高效控制的前提。


定时领料,可以根据餐饮饭店的上坐时间点,翻台频率等要素,规定厨房领料员的固定领料时间,一般情况可设定四次,早中个一次,晚上两次。给仓库有足够稳定的时间进行库存整理和采购沟通。


食材属性的不断校准,这是一个常态性的作业,需要仓库和采购共同努力,不断补充食材的属性信息,包括保质期,存放规则,采购提前期,安全库存等。这些信息的不断补充,有助于制定针对性较强的采购策略,以及与不同供应商签订不同的合同准则或订货规则。


紧急领料,紧急采购的定期分析,必须明确这两方面的固定流程,以及注明每次行为的原因,定期进行分析和总结,降低频率和分析紧急事件的成本损失影响。限制该限制的,切勿盲目限制。


新菜系推出的项目采购管理,新菜品带来的新食材,需要明确采购策略,以及对每天的消耗进行监控,这些食材的不稳定性是Z强的,采购应该同仓库一同对计划的消耗达成率进行分析,并且与对应的供应商制定伙伴性的协作关系,少量多频次的采购。


对于高价值的海鲜库和高价值的冷库食材,与地标食材等专业化餐饮采购电商平台建立互动伙伴关系,降低高价值的食材浪费,并且对高价值的食材进行准确的标识和提前的预警,提前预判异常,并且与同行采购及时互动,互通有无。


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