08.设计菜单

问：那么在设计菜单方面需要注意哪些问题呢？

答：需要注意三点：

1、菜品的总量

很多厨师转型开店，总是认为自己的拿手好菜有很多，所以在设计菜单时总会安排很多款菜肴，其实这种做法是错误的。因为菜品数量越多，备货量就越大，采购的压力也就越大。

因此，根据经验，我认为餐厅的餐位数和菜品数是要互相匹配的。

如果你的餐厅餐位在300个左右，那么菜品总数控制在80款左右即可；如果餐位在200个左右，菜品总数控制在60款左右；餐位在100个左右，菜品总数控制在50—60款为宜。

2、菜品的种类

开家常菜馆，菜品种类不一定要太多，像卤水和海鲜这样的菜要尽量少，或者直接不要。

3、涉及到的原料种类不要太多

如果开的是家常菜馆，那么常用的原料控制在25种以内就已经足够了，千万不要超过这个范畴，否则也会给采购带来很大的压力。

09.租赁店面

问：在租赁店面时需要注意什么？

答：在这个方面需要注意的点就多了，你大致需要关注7点：

1、房屋产权的归属问题

如果房屋没有产权证，那么你就不要租赁，因为没有产权证，你就不可能办理其它的营业证照。

2、房屋租赁的合同期限

合同期如果在五年以上，那是可以的，如果租赁期少于五年，那就没必要考虑了。

3、是否有独立的门头，而且门头是否显眼

如果没有独立的门头，或者跟周围的“邻居”共用门头，那么这个房子你还是再考虑考虑吧。

4、楼层的高度

我个人认为楼层的高度一定要控制在3.8米以上，如果楼层的高度太低，装修后的餐厅空间就会很紧凑，容易让人感觉压抑。

5、是否有停车位

如果停车位少于12个，那么这个店面也没有必要再考虑了。

6、合同上的租金约定

在签合同时，租金部分一定要格外关注，如果租金3-5年都不会有变化，那么你可以入手。

7、你需要格外关注房子的水压、电路、排水（排污）管道、和排烟管道四个部分是否符合开店的需求

水压和电路你最好请专业人士核算一下，至于排水（排污）管道和排烟管道，你要亲自测量一下，如果排水（排污）管道直径不足30厘米，或者排烟管道的长、宽均不足50厘米，那么这个店面你要再斟酌了，因为改装的费用是非常高的。另外，你还要看一下厨房内是否有天然气的接口，这相当关键。

关于开店，你有没有经验分享呢？